Unlu Mamuller

Çocuk gözlerinin ziyadesi ile ilgisini çeken bir manzara da fırın işçilerinin una bulanmış şekilde un çuvalı taşımalarıdır. Gecenin bir vakti fırına yanaştırılan kamyona, arka ya da yan kapaklardan birisi açıldıktan sonra , bir kalın rampa tahtası dayanır ve sırtına yan dikişleri açılmış bir çuvalı giyecek niyetine alan işçiler un çuvallarını taşımaya başlarlar. Çuvalların ağır olduğu her hallerinden bellidir. Hareketleri yavaş ve ölçülüdür. Taşıma işi ilerledikçe de una bulanmış bembeyaz adamlar haline gelirler. Mahalle fırınlarında değişmeden devam eden bir gelenek de un deposunun yanındaki odada bulunan ranzalar ve burada kalan devamlı işçilerdir. Şehrin insanları uykularının en tatlı zamanında iken kalkan bu işçiler unu ve suyu karıştırır, mayalar ve pişmeye hazır hamur haline getirir. Tartılarak pişirilecek hale getirilen hamurlar, her biri 10-12 hamur alan, tabanına bez serilip un serpilen tahtadan hamur taşıma sandıklarına dizilirler. Ekmeğin tipine göre yuvarlak ya da uzun olan bu hamurlar fırına atılmadan önce kürek tabir edilen saplı tahtalara sık ara ile dizilir, iyi pişmesi için de yağlıboya fırçası marifeti ile üzerleri ıslatılıp, keskin bir bıçak parçası ile çizilirler. Nar gibi kızaran ekmekler daha geniş ve kısa saplı başka bir tahta kürek ile fırından çıkartılıp, mermer tezgaha doğru kaydırılır. Kısa müddet dinlendirilmeyi takiben de tahta ekmek sandıklarına usulca dizilir. Her aşaması insanın ağzının suyunu akıtan bir süreçtir. Şimdinin fırınlarında üst üste dizili delikli tepsilerde döne döne pişirilen pofuduk ekmeklerin, o zamanın ekmek lezzetine yetişme ihtimali de çok zayıftır doğrusu.



Çocukluk çağlarımızda mahalle aralarındaki fırınlarla yakın ilişkimiz vardı. Özellikle mahallin çocukları her gün en az bir kez fırına uğrardı.. Baba gelmeden taze ekmek almak için olsun, misafir geldiğinde ya da sabahları hamur almak için olsun evin çocuğu ille de fırına yollanırdı. Söylenerek de olsa gidilir, dönüşte ekmeğin kıtır ucu kopartılıp yenerek intikam alınırdı. Kahvaltılıkların bol ve rahat ulaşılabilir olmadığı zamanlarda da insanlar doymak zorundaydı.. Bu günlerde bir çok anne sabahtan çocuğunu eline bir çinko tabak vererek fırına yollar ve iki hamur almasını söylerdi..Ben ekmek ile hamurun birim fiyatının aynı olmasına içerlerdim. Annem ise “normal yavrum, mühim olan unu, suyu, mayayı karıştırıp hamuru yapmak, pişirmeyi herkes becerir” derdi. Eve gelen ekmek hamuru anne tarafından küçük parçacıklara ayrılır ve yağda kızartılırdı..Anne iyi günündeyse de hamurları halka yaparak kızartır ve kızarmış açma (tabii insanların aklına donut geliyor şimdiki zamanda) şeklinde servis ederdi. Zeytin, beyaz peynir, domates ve salatalık katık edilerek afiyetle yenirdi. Fazla kilonun dert edilmediği, gövdenin doyurulmasının öncelikli düşünüldüğü zamanlardı.


Yine mahalle fırınlarına “tepsi yollamak” diye bir hadise vardı. Evde hazırlanan börekler, baklavalar, tepsi yemekleri üzerleri gazete ile örtülerek evin çocuğuna verilir ve “bunu fırında pişirtip getir bakalım” denirdi. Fırına gittiğinizde tepsinizi teslim alan fırıncı üzerinde numara olan küçük kağıtlardan birini size verir, aynı numara yazılı diğerini de tepsinize koyardı..Bu önemliydi, numara tutmazsa tepsini alamazdın. Fırına giderken mahalle arkadaşlarından birisi çağırılır, çivili futbol sahası onun eline tutuşturulur, böreğin pişmesi beklenirken fırın civarında bir evin basamaklarına oturularak bozuk para ile futbol maçı yapılırdı..


Özellikle ayın ilk Pazar günü, babanın da keyfi yerinde ise evde pide harcı hazırlanırdı. Kıyma, soğan, domates, biber ve baharattan oluşan harcı, ebeveyn evde hazırlayıp, bir saat kadar dinlendirdikten sonra, evin çocuğuna kapaklı emaye bir kapta verirler ve kendi belirledikleri sayıda pide yaptırıp getirmesini söylerlerdi.. Pidenin lezzetli olması için iki ana nokta dikkatten kaçmamalıydı: Birincisi et biraz da olsa yağlı olmalı, ikincisi de cimri davranılmamalı, her pideye belli miktar harç düşmeliydi. Bazı günler tam kapıdan çıkarken misafir gelir, baba çocuğun kulağına eğilerek sekiz adet değil de oniki adet pide yaptırmasını söylerdi.. Buna fırıncı kızar, pidelerin kuru olacağını söylerdi. Ama yokluk zamanları kimse kimseyi kırmazdı. Beyaz kağıda sarılı az malzemeli pideleri alıp eve koşardık. Biraz buruk. Misafir bulduğunu yesindi amma, bizim de boğazımızdan zor geçerdi kupkuru pideler. Yoğurdumuz boldu. Dayanırdık. O vakitler çoğu fırında iki çeşit ekmek olurdu. Yuvarlak ekmekler daha bir kizarmis, daha piskin olurdu. Uzun ekmekler ise yarım ekmek içine “ne bulursan” koymak için iyiydi.. Bazı lüks semtlerin fırınlarında beyaz baton ekmekler olduğunu da bilirdik, lakin ekmeğin dahi kolay tüketilemeyen cinsten seçilmesinin adet olduğu senelerdi.. Son onbeş sene içinde fırınlar şekil değiştirdi. Alışageldiğimiz, Kardeşler Ekmek Fırını, Ortaklar Fırını, Yeşil Rize Fırını gibi isimler değiştiği gibi, fırın lafından da vazgeçilerek “unlu mamuller” denmeye başlandı.


Önceleri hoşumuza gitti. Nasıl da güzel avrupaileşiyorduk.. Açık renkli tahtadan pırıl pırıl raflar, temiz giyimli tezgahtar kızlar, daha önce aklımıza bile getirmediğimiz, cevizli, zeytinli, ayçiçekli, susamlı ekmekler. Flört seneleri uzunca sürdü. Hemen her semtte bir unlu mamuller dükkanı açıldı. Kahir ekseriyet yine Karadenizli girişimcilerdeydi. Bu dükkanlar giderek pastane fonksiyonu da görmeye başladılar. Önce poğaça ve simit çeşitlerini , ardından kurabiye cinslerini ve kuru pastaları ve son senelerde de klasik pastaları satışa sundular. Öyle ya un vardı, pişirecek yer de.. Neden olmasındı.


Ama olmadı.. Pastaneleşen fırınlarda ne ekmekler eskisi kadar pişkin ve doyurucu, ne pideler mis kokulu, ne de kurabiyeler ve pastalar lezzetli olabildi. Kimileri “bu yoldan dönmem and içtim” dercesine musait bir kenara iki masa, bir meşrubat dolabı, bir çay aparatı koyarak semt pastanesinin rakibi olma işini abarttılar. Lakin bu dükanlarda hiç bir zaman liseli aşıklar buluşmadı. Öğretmenlerinden kaçan ergenler loş kısımlarında sigara tüttürmedi. Misafirliğe gidenler “tatlı tuzlu karışık bir kilo kuru pasta” deyip, rafyalı güzel paket yaptırıp almadılar. Acelesi olanlar, yola çıkanlar, semtin yabancıları, herşeyi fiyatına bakarak değerlendirenler ekmek dışındaki mamullerin müşterisi oldular. Ağız tadına dikkat edenler ise pastanelerine temelli donus yaptilar.


Simit mağazaları birbiri ardına açıldıktan sonra, pazarın büyüklüğü fırıncıların dikkatini çekmiş olmalı ki değişik katıklarla tadlandrılmış simitler de çıkartmaya başladılar.. Kendi adıma pastayı pastaneden, ekmeği fırına benzeyen yerlerden, simidi ise sokak satıcısından almayı tercih ediyorum. Hele de vakit gün inme zamanı, sokak satıcısı bağırmaktan sesi kısılmış zayıf bir adam, simit gerçek istanbul simidi ise. Az ileride önünde hasırlı sandalyelerde oturulan bir çay ocağı varsa. Çayı da küçük bardaklarda ve kırmızı beyaz porselen çay tabakları üzerinde getiriyorlarsa.. Bu coğrafyada yaşamaktan neden memnun olduğumu düşüne düşüne çayı simidime, hepsini de hayallerime katık ediyorum..